Frambozencupcakes met ricotta en pijnboompitten

Mijn goede voornemen voor 2013 om iedere week iets te bakken is al mislukt omdat ik er helaas niet altijd aan toe kom. Toch bak ik wel regelmatiger iets zoets dan voorheen. Vanmiddag maakte ik deze frambozencupcakes met ricotta en pijnboompitten. Erg lekker, vooral omdat het niet mierzoet is.
Ik heb mijn inspiratie gehaald uit het boekje Cupcakes - Elke dag feest van Alisa Morov. Hoewel ik precies dezelfde hoeveelheden heb aangehouden die in dit boek worden gegeven, haalde ik met gemak 18 cupcakes uit het beslag in plaats van de beschreven 12 stuks. Ik heb ze dan ook in twee sessies gebakken. Eerst een muffinpan met 12 cakejes en vervolgens een muffinpan met 6 cakejes.

Ingrediënten voor 18 cupcakes:

doosje bevroren frambozen
250 gram ricotta
250 gram suiker
250 gram zelfrijzend bakmeel
3 eieren
1 eidooier
citroen
3 eetlepels pijnboompitten
2 theelepels kaneel

Verwarm de oven voor op 190 graden. Schep de ricotta in een beslagkom en klop hem luchtig met een garde. Verhit daarna een kleine koekenpan zonder olie en rooster daarin de pijnboompitten goudbruin. Vervolgens rasp je de citroenschil van de citroen.
Breek de eieren in een andere beslagkom en voeg daar ook de eidooier aan toe. Klop de eieren samen met de suiker luchtig met een mixer tot je een lichtgeel mengsel hebt. Voeg daarna de citroenrasp toe. Schep de ricotta daar doorheen en mix tot slot het zelfrijzend bakmeel in drie fases door je beslag. Zorg ervoor dat je ook al het bakmeel van de wanden van je beslagkom haalt tijdens het mixen. Ik voegde de pijnboompitten en de kaneel aan het beslag toe, toen ik ook het laatste beetje zelfrijzend bakmeel erdoor mixte.
Vouw papieren vormpjes in de muffinpan en schik op de bodem daarvan steeds twee of drie frambozen. Schep de vormpjes voor 2/3 vol met het beslag. De overgebleven frambozen verdeel je over de cupcakes. Zorg ervoor dat je goed in het beslag duwt.
Bak de cupcakes 30 minuten in een voorverwarmde oven. Laat ze 10 minuten afkoelen voordat je ze uit de muffinpan haalt en serveert. Eet smakelijk!